Le changement climatique se lit aussi… dans le fromage

Des chercheurs d’INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) et VetAgro Sup montrent que l’alimentation des vaches influence fortement la qualité du fromage.

Un contexte climatique contraignant

Le changement climatique a des conséquences sur l’alimentation des vaches. En effet, les sécheresses forcent les éleveurs de vache à lait à s’adapter. Pour évaluer les effets de ces adaptations sur la qualité des fromages, des scientifiques de l’INRAE et de VetAgro Sup ont fait des tests dans une ferme expérimentale du Massif central. Ils ont comparé différentes rations alimentaires, avec plus ou moins d’herbe fraîche, de foin ou de maïs, et en ont analysé les effets sur des fromages comme le cantal.

Herbe ou maïs : un impact direct sur la qualité

Les résultats sont clairs : plus les vaches consomment d’herbe, plus les fromages sont riches en oméga-3, bons pour la santé et meilleurs au goût. Les fromages issus de vaches nourries à l’herbe sont jugés plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques. À l’inverse, les rations sans herbe donnent des fromages plus fermes, plus blancs et au goût moins prononcé.

Un minimum d’herbe indispensable

Même en petites quantités, l’herbe fraîche améliore la qualité du fromage. Il est à la fois plus nutritif et meilleur en goût. À l’inverse, ne nourrir les vaches que de maïs, même si c’est pratique en période de sécheresse, détériore nettement la qualité des produits. Le foin, si associé à des herbes, reste une alternative efficace en cas de pénurie temporaire.

Vers une meilleure compréhension de la chaîne alimentaire

Les chercheurs poursuivent leurs analyses pour comprendre comment l’alimentation des vaches affecte les micro-organismes présents dans le système digestif des humains.

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Transcription de la figure 3950

Un couple fait un pique-nique dans un champ. Sur la nappe, un plateau de fromage. À l’arrière, on peut voir des vaches qui broutent l’herbe. Dans le ciel, il est écrit : « Pour que les fromages soient bons et nourrissant, les vaches doivent manger de l’herbe. »